Cucina
Ricette tradizionali delle genti di queste terre Euganee tratte dal cassetto dei ricordi
Si tratta di cibi e bevande diffusi tra le popolazioni contadine di un tempo, che
ancor oggi in alcune case sono preparati secondo tradizioni tramandate dagli
anziani, più spesso sostituendo alcuni ingredienti un tempo comuni ma oggi
più rari. Proprio la diversità degli ingredienti di cui si poteva disporre un
tempo, la variabilità nella quantità, o le stesse modalità di cottura, conferivano
a questi cibi una diversità di sapore che li distingueva tra simili e li rendeva unici,
allora come oggi.
Schissotto veneto “aea me maniera” (alla mia maniera)
Lo schissotto è un pane dolce farcito in svariate maniere che si preparava in casa
in particolare nel periodo invernale quando il fuoco ardeva nel camino o nella stufa
a legna. Si prepari un impasto utilizzando 1 kg di farina di grano tenero "00" ,
0,5 kg farina di mais, 6 uova, 2 etti di "onto" (strutto di maiale), 2 etti di zucchero,
sale, lievito, fichi secchi mezzo chilo, limone grattugiato, latte quanto basta.
Lavorarlo a lungo e lasciare lievitare per c.ca 2 ore. Riprendere quindi l'impasto
e rilavorarlo ancora a piacimento per ottenere al fine una forma rotonda che
lasceremo lievitare per 1 ora e mezza ancora sul "panaro" (tagliere tondo),
il tempo necessario ad accendere il fuoco sul camino e portare la "rola"
(pietra refrattaria) alla giusta temperatura; pulire allora dalle braci e dalla cenere
e riporre direttamente sulla pietra calda (o su di un foglio di carta da forno)
l'impasto coperto dal "basto" (coperchio bombato) che copriremo con braci e
cenere per 40 minuti. Non disponendo del camino, la cottura può essere
effettuata in forno.
Risi, bisi e oca in onto
(Minestra di riso,piselli e carne d’oca)
In tempi passati, nelle case di campagna, anche le più povere, una fonte di
sostentamento importante era rappresentata dagli animali di basa corte:
si allevavano magari in pochi capi, polli, galline e faraone, anitre ed oche.
In particolare le oche venivano forzatamente ingrassate e macellate a dicembre
per essere conservate a pezzettoni, salate, sotto "onto" (strutto del maiale)
in recipienti di terracotta. Al giungere della primavera, allorchè maturavano i
"bisi" (piselli) il piatto forte era rappresentato da risi, bisi e oca: si cuoceva dapprima
la carne in brodo con i piselli e a termine cottura si aggiungeva il riso.
Lucanica e polenta
Spesso e volentieri, la cena della sera era rappresentato dalla "lucanica" o "moretta",
un insaccato di maiale preparato con le parti meno pregiate del suino, oggi meno
diffuso ma ancora reperibile in alcune località come prodotto tipico.
Questa salsiccia va tagliata a pezzetti e cotta in una padella con l'"onto"
(strutto di maiale), quindi servita con la polenta calda.
Erbe in tecia
Erbe spontanee cotte
Con le prime erbe di primavera, si otteneva un buon contorno se non più spesso
l'unica pietanzapresente in tavola, accompagnata da una calda polenta.
Si vadi alla ricerca e raccolta nei mesi di marzo e aprile dei "castracan"
(tarassaco),delle "rosoe" (papavero), dei "petasù" (piattello), dei "lattesoi"
(sancus), delle "scarsee" (borsa pastore), si lessino e una volta cotte e strizzate
dall'acqua si spadellino in "tecia" (tegame) con un pò di "onto" (strutto di maiale)
e aglio in precedenza soffritti, sale e pepe con moderazione.
Ratafià
Liquore dolce aromatizzato con frutta spontanea (prunus spinosa)
Raccogliere nel mese di novembre i "brombioi" (prugnoli) ben maturi e conservarli
in grappa per c.ca 90 gg. (2/3 hg. per litro). Trascorso il periodo, preparare una
soluzione sciogliendo dello zucchero in acqua portata ad ebollizione
(2 hg. in 1/2 litro). Appena freddo, aggiungere la grappa filtrata dai frutti,
imbottigliare e lasciare riposare per 60 gg. Ne risulta un liquore leggero ideale
servito fresco a parte con il caffè. Naturalmente anche i frutti separati dalla
grappa si prestano ad essere consumati. Le proporzioni degli ingredienti
possono essere variabili in relazione al risultato che si vuole ottenere
(+/-dolce, +/-alcolica).
Minestra di scrissiòi
Soffriggere un battuto di cipolla, sedano e carota; unire i scrissioi lavati e tagliuzzati.
Far saltare leggermente.
Aggiungere acqua q.b . e far bollire una decina di minuti.
Tradizione vuole che vi si uniscano tagliolini fatti in casa.
Non si consiglia l'uso di formaggio.
Risotto di carletti
Fare un soffritto biondo di cipolla tritata fine, meglio ancora di porro selvatico
(Allium ampeloprasum); tostarvi il riso, unire due grosse manciate di foglie di
carletti tritate grossolanamente e portare a cottura.
Pesto dei Colli Euganei
Far soffriggere appena alcune foglie fresche e tenere di aglio ursino tritate in due
cucchiai di olio; unire una abbondante manciata di carletti tritati (solo le cime più tenere)
e far saltare un paio di minuti a fuoco vivo. Far raffreddare. Passare al mixer con
alcune noci, abbondante formaggio grattugiato (Grana o anche Asiago stravecchio),
sale e buon olio extravergine q.b. per rendere fluido il pesto. Per fare il pesto più
leggero si consiglia di dimezzare la quantità di olio sostituendola con medesima
quantità di buon brodo magro tiepido.
Crespelle di ricotta e carletti
Saltare i carletti tagliati grossolanamente nel burro. Mescolarli ad uguale quantità
di ricotta (meglio di pecora) freschissima; salare e pepare leggermente.
Riempire delle piccole crepes e piegarle a metà. Adagiarle, leggermente sovrapposte,
in una pirofila imburrata e coprire con una besciamella densa arricchita con una
cucchiaiata di formaggio grattugiato.
Passare rapidamente al forno per gratinare.
Scaloppine primavera
Far saltare 2 minuti nel burro caldo una manciata di foglioline di carletti intere.
Unire le scaloppine di vitello leggermente infarinate. Far dorare rapidamente da
entrambe le parti, salare pepare leggermente e sfumare con vino bianco.
Far cuocere per altri 2 minuti e·servire caldissime.
le ricette "Minestra di scrissiòi", "Risotto di carletti", "Pesto dei Colli Euganei", "Crespelle di ricotta e carletti", "Scaloppine primavera", sono tratte dal libro: "Andar per erbe sui Colli Euganei - Le erbe in tavola e non solo". Autori: Lorenzo Vitalba, Carla Franch, Paolo di Piazza, Enrico Rambaldi, il gruppo e il basilisco